Menú 'La Tierra se agota', cocinado especialmente para la COP25 Madrid por los hermanos Roca

Han recibido aplausos al entrar en la zona verde camino del ágora. Llegaban después de dar el servicio a los jefes de Estado y ministros de 50 países, invitados por Pedro Sánchez, con todo su equipo y el Ministro de Agricultura, Pesca y alimentación, Luis Planas Puchades, a su vera.

Tener de chefs a esta familia no es baladí. Sobre el escenario han indicado cómo sienten la responsabilidad ambiental, cómo hacen y crean, qué promueven con ello, cómo trabajan en una equipo hasta donde tienen psicóloga y, sobre todo, cómo cocinan. Hoy lo han hecho para los representantes políticos y delegaciones llegados de todo el mundo para metabolizar un menú creativo en lo sostenible y rico rico, según algunos de los comensales. Oírlos expresar cómo se vinculan con la crisis climática desde lo fogones laboratorio ha sido de provecho. 

El menú ha llevado por nombre 'La Tierra se agota'. Han sido platos referidos a la sustitución de la carne por proteína vegetal, a la situación de los océanos o a la sequía, con un enfoque creativo.

• El primer plato, ‘Agua clara & agua sucia’, evoca un lago seco (polvo de boletus liofilizado) sobre el que cae agua cristalina. “Evidentemente está sabroso y está rico pero el efecto visual es impactante”, dice Joan Roca.

• Con ‘Variedades invasivas en una migración incontrolada’ y con el ejemplo del cangrejo azul del delta del Ebro ponen sobre la mesa la cuestión de los cultivos y las especies invasoras que están modificando los ecosistemas y la biodiversidad.

• El aumento de la temperatura ha inspirado ‘Mares calientes, comer desequilibrio’ por medio de un mar y montaña vegetal; y en ‘Fermentación vegetal, una puerta contra la hambruna y el desperdicio de alimentos’ han expuesto técnicas ancestrales de conservación de alimentos, como los encurtidos.

• En ‘Urgente. Minimizar la proteína animal y aumentar la proteína vegetal’ provocan con el análisis sobre el problema del consumo de carne en un juego visual que denominan “carnosidad vegetal”, y los postres hablan de comercio justo con ‘Haba de cacao’, elaborada con producto de la comunidad indígena de los Arhuacos de Colombia.

• El sumiller Josep Roca ha escogido aguas y vinos para exponer inundaciones e incendios.

• La loza y vasos de vidrio reciclado, faltaría.

Como un planteamiento gastronómico elaborado para ser apetecible, pero también para cuestionar el presente y buscar soluciones para el futuro, explican que “la cocina es una herramienta de transformación, es una herramienta que puede crear consciencia y puede apelar a la sostenibilidad“.

El cocinero también aconseja a evitar la catástrofe climática desde casa, “consumiendo productos del entorno, evitando el uso de los plásticos, reutilizando o reaprovechando la comida que sobra, algo que nuestros antepasados sabían hacer muy bien y que se nos ha olvidado, porque tirar un 30 % de la comida que se produce en esta parte del mundo es insostenible. 

Cuando han indicado que como restaurante de barrio en su origen, y actual fogón mítico gastrónomico, sueñan que todos los humanos coman disfrutando, además de buenas intenciones si su creatividad se activa hacia ello, puede que nos aproveche de verdad.

PRESENTACIÓN DEL MENÚ 'LA TIERRA SE AGOTA' POR LOS HERMANOS ROCA EN LA COP25